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烹饪的过程需要线性变化

邓楠  2010年01月25日 星期一 03:17 | 1619次浏览 | 4条评论

这小半年自己做饭,颇有心得。

我们假设烹饪的过程,是某个函数T(x),其中,x表示原料的集合。函数返回值是某种味道。那么我们做饭的主要任务,大多都是控制各种条件——温度,原料(也就是自变量)等——使得烹饪的整个过程在函数T(x)的线性区域。换句话说,一般情况下,我们希望保证这是一个线性变换。

注意,这里的函数T(x)仅仅考虑了味道,对于形状,色彩等没有做考虑。

具体是这样的。线性变换的形式就是T(ax+by) = aT(x) + bT(y)。其中a,b是常数。x,y是自变量,我们这里是原料——包括主料,调味料等。这个性质告诉我们什么道理呢?就是说,比如我们要把1kg的白菜和4g的盐放在一起加热,那么我们希望最终的味道和分两次加热500g的白菜再分两次加热2g的盐的组合的最终味道是一样的。

说得比较乱。就是说,我们先加热500g白菜,再加热500g白菜,再分两次加热盐,每次2g。这样,把最后加热的东西混在一起,那么味道和加热1kg白菜和2g盐的混合物的味道是一样的。

为什么要保证这一点呢?因为在尝试一个新菜的时候,我们希望,放进盐之后,菜就变咸一些,放进醋,菜就变酸一些。在可控的范围内,不会出现放进盐之后反而变甜了——用信号做比喻的话,就是出现了新的频率分量。当然,对于做菜这种事情,其实很大范围内是非线性的,比如炒的时间久,就糊了。可经过人类不断地探索,最终我们吃的那些调料,可以保证他们之间的组合在大多数情况下都能保证在烹调函数的线性区间。不信的话,我们可以试试把任意一种中餐调料和任意一种西餐调料放在一起烹调,结果很可能会出现莫名其妙的味道。这就是因为两种调料分属不同集合,很可能进入烹饪函数的非线性区间。

当然,非线性区间不是不可以进入。但是这种时候往往是总结出了规律,而且相比那庞大的非线性区域来说,我们能够使用的部分还非常少。比如中学老师说过的酯化反应等等,就属于非线性的变化。但是能够出来好的味道,所以我们也会利用这种变化。不过有些东西,比如豆制品和醋,在一起的话就会出现让人不能接受的味道。这时候就是需要有一些禁忌。

总之,从牛顿时代我们就感觉到,似乎人类只能处理线性事务,对于非线性的东西,要么尽量逃避,要么先把它转换成线性的再处理——典型的就是微积分中的极限理论。


那啥,不说了,放上几个我做的菜。背景不太好看,我们厨房好久没收拾了……

蒜蓉生菜和摊黄菜

西红柿炖牛肉——这个灶台确实该收拾了……

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乔磊

回复 乔磊  2010年01月26日 星期二 08:48

我也得开始做菜生涯了

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冯莹

回复 冯莹  2010年01月25日 星期一 10:20

西红柿牛肉看不起不错

你们平时都是自己做饭吗?那边的中餐馆做的味道怎么样?

1条回复

  • 邓楠

    回复 邓楠  2010年01月27日 星期三 08:08

    有时间就自己做。基本上是晚饭回家,中午在外面吃。周六周日在家吃。这边中餐馆一般吧没啥太好吃的。

    0条回复

徐继哲

回复 徐继哲  2010年01月25日 星期一 08:00

哈哈,不错,请你的同学来尝尝你的手艺。

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